De pe masa de Paste, cozonacul cu nuca si pasca cu branza nu trebuie sa lipseasca pentru ca doar asa sarbatoarea pascala poate fi savurata pana la capat. .
Pasca cu branza de vaci
Aluatul: 600 g faina, 30 g drojdie, 3-4 oua, 200 g zahar, 100 g unt, 60 ml ulei, 1 pahar lapte (250 ml), 1 pahar praf de sare.
Umplutura: 800 g branza de vaci, 200 g
zahar, 1 lingura faina, 3-4 oua, 1 lingura gris, 100 g stafide, coaja de
lamaie rasa, zahar vanilat, sare, 50 g unt, 100 g smantana groasa.
Preparare: Aluatul se prepara la fel ca cel pentru cozonaci. Din el se intinde pe planseta unsa cu ulei o foaie groasa de 1 cm si de marimea fundului formei in care se va coace. (Din aluat se opreste o bucata pentru un snur.) Se ia o forma rotunda din cele mai mari, se unge cu unt, se presara cu pesmet alb fin, si se aseaza foaia de aluat pe fundul formei. Apoi se mai ia o bucata de aluat, se pune pe planseta si se intinde in forma cilindrica de grosimea unui creion. Aceasta se pune in doua, se rasuceste ca un snur, se aseaza pe foaia de aluat de jur-imprejurul ei ca un fel de bordura lipita de peretii formei si se lasa sa creasca acoperita cu un servet si tinuta la un loc caldut.
Preparare: Aluatul se prepara la fel ca cel pentru cozonaci. Din el se intinde pe planseta unsa cu ulei o foaie groasa de 1 cm si de marimea fundului formei in care se va coace. (Din aluat se opreste o bucata pentru un snur.) Se ia o forma rotunda din cele mai mari, se unge cu unt, se presara cu pesmet alb fin, si se aseaza foaia de aluat pe fundul formei. Apoi se mai ia o bucata de aluat, se pune pe planseta si se intinde in forma cilindrica de grosimea unui creion. Aceasta se pune in doua, se rasuceste ca un snur, se aseaza pe foaia de aluat de jur-imprejurul ei ca un fel de bordura lipita de peretii formei si se lasa sa creasca acoperita cu un servet si tinuta la un loc caldut.
Mod de preparare:
Branza, scursa bine de zer, se da prin sita, se amesteca, adaugand pe
rand galbenusurile, untul topit, smantana, zaharul, sarea, coaja de
lamaie rasa si o parte din stafidele spalate. Se amesteca, si, la urma,
se adauga albusurile batute spuma, faina, grisul, se amesteca din nou si
se pune in tava captusita cu aluat, intinzand-o uniform. Se presara
deasupra restul de stafide si se unde cu ou. Deasupra umpluturii se
poate aranja, din aluat, un grilaj. Se introduce in cuptorul cu foc
moderat, sa se rumeneasca bine, fara sa se arda.
Cozonac cu nuca, stafide sau rahat
Ingrediente:
La un kilogram de faina: 5-6 oua (minim), 1 lingurita sare, 300 g zahar
lapte caldut, 1/4 l ulei, coaja de lamaie/portocala, 50-70 g drojdie
proaspata (cca 1 lingura rasa cu drojdie uscata), nuca, rahat.
Mod de preparare:
Toate trebuie sa fie usor caldute cand se folosesc. In bucatarie
trebuie sa fie cald si sa nu fie curent, altfel nu mai creste cozonacul.
E sensibil ca un copil mic; pana nu-l termini de pus la cuptor, nu te
plimbi, si nu-i lasi nici pe altii sa tot intre si sa iasa. Nu recomand
mai putin de 2 kg de faina, nici mai mult de 4-5. Dintr-un kilogram de
faina ies doi cozonaci.
Plamadeala:
Se freaca drojdia cu putin zahar pana se inmoaie, apoi se amesteca cu
lapte si faina (cca 1/3 din cantitate). Plamadeala trebuie sa iasa
subtire. Se acopera cu faina si se lasa sa creasca, la cald, pana incepe
se crepe. In plus, se acopera si cu un prosop de bucatarie.
Aluatul:
Cat creste plamadeala (10-15 min), se freaca galbenusurile cu sare, sa
prinda culoare, apoi se freaca bine cu zaharul si coaja de lamaie. Ce
rezulta se amesteca cu plamadeala crescuta, cu restul de faina si cu
lapte, sa iasa aluatul potrivit. Se framanta bine, adaugand cate putin
ulei, pana asuda podelele (cine framanta, o sa stie despre ce e vorba).
Orientativ, trebuie sa fie cam 45-60
min. La sfarsit, trebuie sa se poata lua tot in mana, sa nu se tina de
lighean/covata/mana, sa faca basici si sa se desfaca usor in felii. In
acel moment, aluatul trebuie acoperit cu un prosop si lasat sa stea sau
sa se ”odihneasca” – cum se mai spune.
Acelasi aluat se poate folosi pentru
pasca. Dar in cazul asta trebuie avut in vedere ca aluatul sa fie mai
tare, altfel umplutura de branza il ”arunca” afara.
Pentru adevaratii cozonaci, se intinde
aluatul in foaie, se intinde umplutura (de nuca, sau rahat, sau
stafide), foaia se ruleaza, se pune in tavi si se asteapta sa mai
creasca. Bineinteles, tot la cald, si tot acoperit. Tavile trebuie sa
fie unse cu ulei, iar pe fund se pune o foaie de hartie, tot unsa. Nu se
tapeteaza cu faina, iar uleiul in exces se scurge, pentru ca altfel
cozonacii risca sa se prajeasca.
Inainte de a se pune la copt, cozonacii
se ung cu ou batut, pentru ca in acest fel culoarea iese aramie. Se coc
intai la foc mic, sa aiba timp sa mai creasca si sa se patrunda, timp de
20-25 min. Apoi se intorc tavile (cozonacii trebuie sa fie inca
“blonzi”) si se coc inca 20-25 min. Dupa asta se da focul mai mare, sa
se rumeneasca frumos. Cam in 10 min trebuie sa fie gata. Se scot cu
grija din tava, se dezlipeste hartia de pe fund si se pun sa se
racoreasca acoperiti, pe un fund de lemn.
Umplutura de nuca
da gloria cozonacului. Nuca macinata se amesteca cu albus de ou si
esenta de rom. Trebuie sa iasa cat mai uscat, altfel aluatul ne se
coace, dar suficient de moale ca sa se poata intinde.
Secretele unui cozonac bun:
Ingredientele: Toate ingredientele trebuie sa fie “la temperatura camerei”
Faina: se dauga treptat, pentru ca aluatul sa nu faca “cocoloase” si sa se framante usor.
Framantatul: Se spune ca pentru fiecare kg de faina ar trebui sa framantati compozitia 30 de minute.
Aluatul trebuie framantat pana cand se dezlipeste cu usurinta de pe vas si de pe maini.
Coacerea: Cozonacul se coace la foc mic, timp de o ora. Cand e copt, se dezlipeste de peretii tavii.
Faina: se dauga treptat, pentru ca aluatul sa nu faca “cocoloase” si sa se framante usor.
Framantatul: Se spune ca pentru fiecare kg de faina ar trebui sa framantati compozitia 30 de minute.
Aluatul trebuie framantat pana cand se dezlipeste cu usurinta de pe vas si de pe maini.
Coacerea: Cozonacul se coace la foc mic, timp de o ora. Cand e copt, se dezlipeste de peretii tavii.
